Cuando hablamos de calidad dentro del sector de allimentación, sorprende la cantidad de referenciales existentes:certificación de productos (ETG, Producción Ecológica, UNE 155000, etc), sistemas de seguridad alimentaria (Eurep, BRC, IFS, ...) referenciales de productos y pliegos, sistemas de calidad, etc,. Con tal cantidad de referenciales, las empresas se encuentran desbordadas a la hora de decidir cuál de ellos debe implantar en su organización. Incluso muchas de ellas, tienen distintos certificados, en función de la demanda de sus clientes, siendo esta situación poco beneficiosa tanto en temas económicos como funcionales y opertivos. De todos ellos vamos a analizar a continuación los siguientes:
Tanto IFScomo BRCson normas que fijan niveles de cumplimiento respecto a exigencias higiénicas sanitarias orientadas a la manipulación de alimentos de consumo humano. Estas exigencias han sido globalmente aceptadas como validas y tomadas por las cadenas de distribución como pliego particular de obligado cumplimiento para sus suministradores de producto.
La estructura y requisitos de IFS y BRC son muy similares, tantoen estructura como en contenido, siendo la principal diferencia entre ambos estándares simplemente su origen, franco -alemán el de IFS y anglosajón el de BRC. Ambas normas consideran los principios y practicas mas apropiadas en la transformación y manipulación de productos frescos, comprendiendo medidas dirigidas a minimizar los riesgos de contaminación de los alimentos.
La adopción de cualquiera de estos dos estándares por parte de una empresa suministradora implica los siguientes requisitos (agrupados en 7 capítulos en BRC y 5 capítulos y 2 anexos en IFS):
- La adopción de un sistema APPCC.
- Un Sistema deGestión de la Calidad documentado.
- Un control del entorno de la fábrica, así como de los productos, procesos y personal.
IFS, a su vez, establece requisitos KO, es decir, requisitos cuyo incumplimiento impide la obtención del correspondiente certificado (Estos son establecer procedimientos para el control de los puntos críticos, implantación de mecanismos para supervisar la toma de conciencia por parte de todos los empleados, establecer un sistema de trazabiliad y emprender acciones correctivas para prevenir la reaparición de no conformidades).
En la Certificación de ambos estándares se pueden conseguir dos tipos de certificados en función de gardo de cumolimiento del mismo: certificado nivel básico ó certificadosdel nivel alto).
La decisión de implantar y certificar uno u otro estándar estará más centrada en donde se quieran vender los productos en que otro tipo de consideraciones técnicas, ya que, como se ha comentado anteriormente, la única diferencia relevante entre ambas es su origen, a nivel técnico ambas están globalmente aceptadas.
Al ser su estructura y requerimientos tan similares se pueden obtener simultáneamente ambas certificaciones, caso cada vez más habitual sobre todo en grandes exportadores.
Dada la diversidad de normas y referenciales, a principios del año 2001, se comenzó el diseño de un modelo único para el sector de la alimentación, que englobase requisitos de seguridad alimentaria, trazabilidad y gestión de la calidad, basado en un estándar auditable reconocido a nivel mundial, de aplicación a toda la cadena de alimentos, desde el productos primario hasta los suministradores. En noviembre de 2005, se publicó la norma EN ISO 22000:2005: Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos; Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
ISO 22000 es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos los elementos de la Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), junto a un sistema de gestión adecuado, que permita a la organización demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, así como los requisitos reglamentarios que les son de aplicación en materia de seguridad alimentaria.
El estándar ha sido diseñado para cubrir todos los procesos realizados a lo largo de la cadena de suministro, que afectan tanto directa como indirectamente a los productos que consumimos. Esto permitirá que todas las organizaciones integrantes de la cadena estén cubiertas por un "paraguas" común, en forma de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria fácil de comprender, implantar y auditar.
La Norma ISO 22000 es de aplicación a toda la cadena alimentaria, abarcando desde sector primario hasta sectores relacionados:
- Productores primarios: agricultores, producción ganadera, cooperativas, piscifactorías, etc.
- Procesadores: cárnicas, lácteas, conservas, etc.
- Logística: almacenes, transportistas, plataformas de distribución, etc.
- Catering y restaurantes: comedores colectivos, fast-food, servicios de catering, etc.
- Ingredientes y aditivos.
- Detallistas y grandes empresas de distribución: hipermercados y supermercados.
- Cualquiera relacionado con la industria alimentaria; fábrica de piensos, materiales de envase y embalaje, productos de limpieza y desinfección, empresas de control de plagas, etc.
¿Cuáles son las ventajas de implantar un sistema bajo normativa ISO 22000
- Dar cumplimiento a los requisitos legales establecidos para el sector.
- Evidenciar la conformidad entre alimento seguro y los requisitos de los clientes.
- Demostrar comunicación eficaz con los clientes y otras partes interesadas a lo largo de la cadena alimentaria.
- Evitar costes innecesarios y duplicación de esfuerzos por disponer de varios certificados.
- Es una herramienta efectiva tanto para productores y otros procesos de la industria alimentaria, higiene y salud, así como para el cumplimiento de las expectativas en seguridad alimentaria de los consumidores.
- Aumenta la rentabilidad, optimizando la utilización de los recursos, reduciendo costes de material y personal debidos a no conformidades y reduciendo costes de reclamaciones.
Hay que destacar que la Norma ISO 22000, no sustituye a otros sistemas de gestión como ISO 9001 o certificados de productos, ya que se trata de un sistema de Seguridad Alimentaria, pero si son complementarios. Su desarrollo o implantación en las empresas debe de ser conjunto, estableciéndose un único sistema de Gestión que englobe tanto la Calidad como la Seguridad Alimentaria.
"El logro fundamental de este nuevo estándar es la armonización a nivel internacional de los requisitos de los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria."
De igual forma, una organización que ya tiene desarrollado un programa de seguridad alimentaria, puede incorporar los elementos de la Norma ISO 22000 dentro del Sistema existente, realizando una transición armonizada.
CONCLUSIONES
Este estándar puedes ser considerado como una herramienta de gestión que liga la Seguridad Alimentaria a los procesos de negocio y promueve que las organizaciones analicen con detalle los requisitos de sus clientes, definan sus procesos y los mantengan perfectamente controlados.
Así mismo, facilita que las organizaciones puedan integrar sus Sistemas de Gestión de la Calidad y de Seguridad Alimentaria. La norma esta diseñada para su posible aplicación en cualquier organización que opera dentro de la cadena alimentaria, tanto de manera directa como indirecta, independientemente de su tamaño y complejidad, proporcionando la transparencia necesaria en todas las operaciones, procesados y transacciones realizadas sobre los productos alimentarios, desde su origen en el campo/granja, hasta su llegada al consumidor final.